četvrtak, 17. ožujka 2016.

Kemija za trkače

Danas sam 'odao do posla. Čak sam za marendu prošetao do mora i onda sa posla opet nazad doma, a večeras ću na stadion ... znači noge rade bar nešto. Čim sam malo bolje ja nešto i pišem. Evo malo znanosti iz pera neznalice. Koliko toga ne znam svakako spadam u neku od tih kategorija. 

Da bi shvatili što su to nitrati i nitriti trebamo malo počeprkati po osnovama kemije. Sad će naša Dubravka doći na svoje! Postoje dvije tvari(zapravo tri) koje se sastoje od jednog atoma dušika vezanih sa atomima(1, 2 ili 3) kisika.

    Nitrat: 1 Dušikov atom, 3 Atoma kisika – kemijska formula: NO3
    Nitrit: 1 Dušikov atom, 2 Atoma kisika – kemijska formula: NO2

Tu je još i dušikov oksid sa jednim atomom kisika ali o njemu kasnije.
Znači nitrati imaju tri, dok nitriti imaju samo dva atoma kisika.
Izgleda da su nitrati relativno inertni dok ih bakterije u našim ustima ili enzimi u tijelu ne pretvore u nitrite. Nitriti su glavni igrači. Oni mogu biti pretvoreni u dušikov oksid(dobro) ili nitrozamine(loše). Problem je u tome što se nitriti rado vežu i na različite tvari s amino skupinom i onda daju nitrozamine, a nitrozamini su dokazano kancerogeni.

Postoji mnogo nedoumica i nejasnoća oko nitrata i nitrita u prehrani.
Ti spojevi se mogu naći kao potpuno prirodni u nekoj hrani(na primjer povrću) ali se i dodaju prerađenoj hrani(mesu) za očuvanje. Neki ljudi misle da su štetni i mogu izazvati rak. Činjenica je da znanosti nije potpuno jasna njihova uloga u tomu i neke studije sugeriraju da pod nekim uvjetima mogu biti i zdravi.
Nitriti su razlog zašto je meso crveno i ružičasto odnosno zašto ne potamni.
Nitriti se u mesu pretvaraju u dušikov oksid koji reagira sa nekim proteinima u mesu  vezujući kisik i mijenjajući time njegovu boju. Bez tih dodataka meso bi brzo postalo smeđe. Nitrati i Nitriti se često dodaju mesnim prerađevinama kao što je su: šunka, salame i kobasice. Djeluju kao konzervans sprječavajući rast štetnih bakterija. Dodatno mesu daju slani okus i crvenu boju. Znamo da mesne prerađevine povećavaju rizik od raka u probavnom traktu i mnogi vjeruju da su upravo nitrati i nitriti glavni krivci.
Zapravo nisu sami nitrati toksični nego nitriti. Nastaju u organizmu redukcijom nitrata, dolaze s hranom ili vodom(redukcija nitrata u prirodi). Nitriti su jako oksidacijsko sredstvo i od tuda njihova toksičnost.
Jedan mehanizam kojim nitriti mogu ugroziti ljudsko zdravlje jest oksidacija hemoblobina u methemoglobin. Ovaj posljednji ne može prenositi kisik pa je učinak sličan gubitku krvi ili trovanju ugljikovim monoksidom. Ipak, malo je vjerojatno da se odjednom unesu u organizam tolike količine nitrita da bi bili opasni za život, ali sub-toksične doze na duge staze mogu oslabiti organizam. Ovo je pogotovo važno za djecu dok odrasli izgleda mogu podnijeti veće količine.
Oksidacija baza nukleinskih kiselina kao posljedica konzumacije nitrata ili nitrita je druga vrst oštećenja stanica. Sskrivena, no mnogo opasnija jer promjene na DNA mogu dovesti do nastanka raka. Upravo je zamjena uracila(u RNA) timinom(u DNA) jedan od načina zaštite stanice. Oksidirani timin može se prepoznati, ali oksidacijom uracila nastaje citozin, druga baza DNA, pa popravak nije siguran.

Ipak nitriti se mogu naći i u prirodnoj hrani posebice povrću koje generalno doživljavamo kao zdravo i povezano sa smanjenjem rizika od raka.
Povrće je zapravo najveći izvor nitrata i nitrita. Količine koje se nalaze u mesnim prerađevinama su daleko manje u usporedbi sa sadržajem u povrću.
Naše tijelo također proizvodi nitrate u velikim količinama i izlučuje ih u slini.
Nitrati i nitriti ustvari cirkuliraju od probavnog sustava u krv, zatim u slinu pa opet nazad u probavni sistem. Kao onoj rodi iz vica što proguta žabu pa zabije kljun u guzicu. A sad žabo cirkuliraj koliko te volja.
Izgleda da djeluju kao antibakterijska zaštita u probavnom sustavu, pomažući na primjer uništavanju patogena kao Salmonela. Pretvoreni u dušični oksid djeluju kao važna "signalna" tvar(molekula) na opuštanje glatkih mišića(srce, žile) i njihovu dilataciju.  

Nitrati i nitriti iz prirodne hrane snižavaju krvni pritisak i imaju važnu ulogu u zdravlju našeg srca.
Kad nitrit izgubi jedan atom kisika pretvara se u dušikov oksid. Plin kratkog vijeka trajanja koji putujući kroz stjenke arterija "signalizira" mišićinim ćelijama oko sebe da se opuste i time vrši njihovo širenje. Nije baš tako jednostavno ali se upravo to dešava. Time se snižava i krvni tlak. Upravo tako djeluje i vrlo poznati lijek "nitroglicerin" u sprečavanju “angine pektoris”(bol u grudima) koja se događa kad srčani mišić ne dobiva dovoljno krvi zbog smanjenog dotoka.

Studije pokazuju da povrće bogato nitritima kao sirova cikla ili njen sok mogu smanjiti krvni pritisak 4-10 mm/Hg u periodu od nekoliko sati.
Zanimljivo je da je efekt kod žena nešto manji. Obzirom da je povišeni krvni pritisak jedan od najvećih faktora rizika od srčanog oboljenja ova spoznaja ima veliki značaj.
Ključna riječ je izgleda "sirovo" povrće! Termička obrada može stvoriti uvjete za nastajanje štetnih nitrozamina. O ne, čak i moja omiljena juha od povrća ... zar i ti sine brute. Sad kad sam spomenuo ciklu, sljedeći put ću samo o njoj!




 

Nema komentara:

Objavi komentar